Salaison Jambon Cèvenol

Publié le 4 Février 2013

Dans mon article précédent, j'expliquai mes motivations pour construire une caisse à Jambon (coffre saloir), dans cet article je vais vous expliquer comment grâce à mes souvenirs du temps où on élevait encore le cochon à la ferme je vais préparer mon Jambon sec Cévenol comme les "anciens" le faisait !

Comme j'ai prévue une caisse suffisament grande pour saler éventuellement plusieurs pièces de charcutaille (jambon, jarret, épaule, poitrine etc...)

Je vais préparer deux Jambons de 11 kg pièce environ !

Tout d'abord je cueille sur un grand laurier, un bouquet de ces feuilles merveilleusement parfumées !

1-copie-1.jpg

 

je les coupe soigneusement en petits morceaux !

2-copie-1.jpg

Puis je prépare des baies de genièvre que je concasse légèrement !

3-copie-1.jpg

 

Et du Thym !

4-copie-1.jpg

 

Pour commencer avant de saler le jambon,

5-copie-1.jpg

 

J'exerce un massage et une forte pression sur la face interne de la cuisse pour faire sortir le sang qui peut encore se trouver dans l'artère !

6-copie-1.jpg

 

Je l'essuie soigneusement !

7-copie-1.jpg

Mes ingredients sont prêts (laurier, genièvre, thym et sel) !

8-copie-1.jpg

Je peux commencer le salage, je masse soigneusement pour bien faire pénétrer le sel  !

9-copie-1.jpg

 

Je mets ensuite environ 7 à 8cm de sel au fond de la caisse !

10-copie-1.jpg

 

11-copie-1.jpg

Je tapisse ensuite par dessus de laurier !

12-copie-1.jpg

Puis de genièvre !

13-copie-1.jpg

 

Et enfin de thym !

14-copie-1.jpg

 

Voilà ma caisse est parée pour recevoir les Jambons, je les dépose l'un après l'autre en faisant en sorte qu'il ne touchent pas les bords de la caisse qu'ils soient bien entourés de sel !

15-copie-1.jpg

 

16-copie-1.jpg

Je vais maintenant les recouvrir de couches de sel  dans lesquelles j'ajoute du laurier du genièvre et du thym !

17-copie-1.jpg

 

18-copie-2.jpg

Entre chaque couche de sel je tasse un peu  pour bien remplir tous les espaces !

 

19.jpg

J'ajoute encore mes aromates !

 

20-copie-2.jpg

 

Je recouvre ensuite soigneusement de sel !

21-copie-2.jpg

 

Que je tasse fortement avec le poing !

22-copie-1.jpg

 

Et enfin je ferme la caisse avec le couvercle !

23.jpg

 

Voilà, il suffit maintenant d'attendre que le sel pénêtre dans les Jambons, je compte comme le faisait les "anciens" 2,5 jours par kilo de viande , chaque Jambon pèse environ 11 kg, je les laisseraient donc 28 jours dans le sel !

Vidéo récapitulative :

 

 

Les 28 jours se sont maintenant écoulés, il émane de la caisse une bonne odeur de genièvre !

1-copie-5.jpg

Il me faut maintenant sortir les jambons du sel et les apprêter pour le séchage !

2-copie-7.jpg

3-copie-6.jpg

 

Les deux jambons sont sortis  du sel !

4-copie-5.jpg

Je les brosse avec un linge de cuisine propre pour enlever le sel !

5-copie-5.jpg

6-copie-5.jpg

 

J'enlève patiemment tous les ingrédients collés au jambon (laurier et genièvre) !

7-copie-5.jpg

 

Lorsque les deux jambons sont nettoyés je les frictionne à l'alcool, j'utilise de l'eau de vie de Marc de raisin, mais on peut aussi le faire avec du cognac ou de l'armagnac !

8-copie-4.jpg

10-copie-5.jpg

 

11-copie-4

Je vais ensuite préparer les autres ingrédients le poivre fin et les herbes de provences (thym, romarin, coriandre, sarriette, marjolaine, origan, basilic)

 

9-copie-5.jpg

Ensuite je frotte et j'étale sur la partie ou la viande est apparente du poivre fin !

13---Copie.jpg

Sans oublier l'autre extrémité !

14---Copie.jpg

 

Que je prends soin d'enduire de poivre fin !

15---Copie.jpg

Je fais de même avec les herbes de provence !

24-copie-2.jpg

25-copie-2.jpg

 

Je prépare ensuite mes sacs à jambon qui sont concus spécialement pour cela en toile alimentaire biodégradable finement ajourée !

P1070715.JPG

J'enferme les jambons

17-copie-4.jpg

 

je ferme et lie le sac soigneusement en prenant soins de laisser dépasser la ficelle du jambon !

19-copie-4.jpg

 

Lorsque les deux jambons sont prêts !

21-copie-4.jpg

 

Je les pends !

22-copie-4.jpg

 

Voilà c'est maintenant le temps du séchage !

 

Les jambons resteront là entre 8 et 12 mois avant d'être consommés !

Voici celui que j'ai préparé l'année dernière à la même époque (Février) !

23-copie-2.jpg

 

Je l'ai entamé pour  Noël !

Là je vais en découper quelques tranches nous sommes en Février de l'année suivante, il à donc 12 mois d'affinage !

Je découenne d'abord un peu !

26-copie-2.jpg

 

Puis je coupe quelques tranches !

28-copie-2.jpg

Accompagné d'une noix de beurre d'un bon pain de campagne et d'un verre de vin rosé frais, c'est un délice !

 

29-copie-1.jpg

 

Voilà, vue que cette année j'ai préparé deux jambons, je pourrai en commencer un pour les vendanges en Septembre et l'autre en début de l'année prochaine !

J'ai acheté ces jambons 2 euros le kilo, ils m'ont coûté donc environ 45 euros les deux, plus 20 euros de sel et d'aromates, ils me reviennent à 65 euros les deux !

C'est une bonne opération si l'on considère que j'aurai environ 15 à 16 kilos de jambon consommable après séchage et (os en moins), et que sur le marché du jambon de cette qualité (si vous en trouvez) se paye au bas mot 20 euros le kilo !

Vidéo récapitulative:

 

 

Dan 51

 

 

 

 

Rédigé par Daniel

Publié dans #Traditions et Terroirs

Repost 0
Commenter cet article

titi 27/12/2015 14:05

Quelle dimension fais le saloir svp?

Temperature en C 18/04/2015 14:37

Bonjour et merci pour cette superbe description. Quel sersaist la temperature de garde ideale pour le jambon. Nous avons une cave qui ce maintient entire 8 C et 12 C.
Mercfi et bonne journée

Bruno 19/04/2015 23:44

Merci pour la reponse, l'humidite est de 55% a 65 %

Marcellin Daniel 18/04/2015 16:30

Bonjour,
C'est une température idéale si il n'y a pas trop d'humidité !
Cordialement
Bâtir sa Maison
Daniel Marcellin

baies de genièvre 11/03/2015 20:26

C’est top ! Merci bien de nous avoir apprendre cette recette ! Merci pour le détail et pour l’effort !

lempereur 28/12/2014 19:32

Bonjour merci beaucoup j'ai une question peut t il s'affiner dans mon garage? Quelle température dois il faire

Paula Navas 14/10/2013 19:26

Je vous remercie tellement pour nous enseigner quelque chose de si important, que nous avons fini par perdre à cause du modernisme.

Doute, quand mets pour guérir des 12 mois, ce qui devrait être le maxima de température ?
J'ai un réfrigérateur frost free qui a contralador de température-50 ° c à + 200 C, que vous peut seulement guérir dans avec la température que vous indiquez me ?